高功能酒曲（用量：原糧的4.5%-5%）

徐旭高功能酒曲是我公司獨立開發設計的一項高新技術產品。該產品是由優質大曲中篩選并純化培養的高效糖化、發酵、酯化作用的多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物，添加優質酶制劑復合而成，既能高產又能增酯增香。該酒曲用量小，出酒率高，耐酸耐乙醇，適用于以高粱、玉米等各種淀粉質原料的白酒生產。

工藝要求：大多采用清蒸清燒回醅發酵工藝，部分采用“兩排清”工藝。

發酵設備以地缸最好，也可以采用水泥窖或水泥窖加瓷磚。

使用方法：

用量：原糧的4.5%-5%

用法：用28℃-33℃的溫水活化20分鐘后與糧醅拌勻，入池發酵。

發酵時間：10-12天

注意：發酵時間的長短與原料品種、粉碎度、酒曲用量、發酵溫度有關，根據發酵情況調整。

規 ? ?格：25公斤/袋

貯存條件：于陰涼、通風、干燥處貯存

二次清參考工藝

1．原料清選 ：高粱：籽粒飽滿，皮薄殼少，無雜質，無霉變。

原料粉碎：高 粱 破碎成4～8瓣即可。

2.高溫潤糝 。糧食中拌入20 %～25 ％（投糧量）的填充料，拌均勻，，再用70～80℃水拌勻潤料18～20h。加水量為55%～62%。

3．蒸料。原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一層谷糠，裝一層糝，打開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面，然后裝甑上料，要求見汽撒料，撒得薄，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60 ℃的熱水，稱之“悶頭漿”，加水量為原料量的1.5 %～3 ％。蒸糝時間80 min左右，蒸汽壓力為0.01～0.02 MPa。

蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。

4．出甑打量水、攤晾。蒸糝后，出甑攤成長方形，潑入原料量40～45 %左右的冷水(18～20 ℃)，使原料顆粒分散，進一步吸水。加量水過程，邊打邊翻拌，鼓風涼渣，用攪拌機進行拌醅，將醅打散均勻，使顆粒和溫度均勻。將醅晾到入池溫度，冬季降到比入池溫度高2～3 ℃，其他季節攤到與入池溫度相平，即可下曲。

5.下 曲。 下曲溫度：溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其夏天，料溫不易下降，晾醅時間長，翻醅次數過多，易染雜菌，發酵易產酸，影響發酵正常進行。下曲溫度：春季20～22 ℃，夏季20～25 ℃，秋季23～25 ℃，冬季25～28 ℃。加曲量：影響出酒率和質量。過多，增加成本和糧耗，還會使酒醅發酵升溫加快，引起酸敗，有害副產物含量增多，酒體粗糙，酒質下降。過少，發酵不力，發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的3％～4%，可根據季節、發酵周期等加以調節。

6．大渣入池發酵 。入池條件：主要控制入缸溫度和水分。大渣淀粉濃度和酸度等比較穩定，大渣為純糧發酵，不配酒糟，其入池淀粉含量30%以上，但酸度較低，僅在0.2左右。高淀粉低酸度條件，酒醅極易酸敗，因此要堅持低溫入池，緩慢發酵。 入池溫度：控制在13～18 ℃之間，比其他類型酒要低，以保證酒清香純正。根據氣溫變化進行調整。 大渣入池水分：以53 %～54 ％為宜，不超過54.5 ％。過少，酒醅發干，發酵困難；過大，酒醅過濕，不疏松，影響蒸酒，酒味寡淡。

7.大渣發酵。發酵期為12～15天。

8．出池、蒸餾。發酵結束，將大渣酒醅挖出，上甑蒸酒。酒頭：酒度75 ％vol以上，含低沸點物質較多，口味沖辣，單獨接取存放或回醅發酵，摘取量每甑1～2 kg。酒頭摘取要適量，太多會使酒體平淡；太少會使酒暴辣。 酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5 ％vol時，開始取酒尾，酒尾回入下輪復蒸或作打量水，回收酒精和高沸點香味物質。流酒結束，大汽排酸10 min左右。

9．二渣發酵及其蒸酒。大渣酒醅蒸酒后，加入投料量3 %～4 %的水，出甑攤晾，加入投料量2-3%的曲粉，拌勻，晾到入池溫度后入池發酵。 二渣發酵結束，出池拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即為二渣酒，酒糟作扔糟。大渣入窖：水分52 %～56 %，淀粉濃度30 %～38 %，酸度0.2～0.4 溫度13～17℃ ?加曲量 3～4%（糧食）輔料量20%～25%（糧食）發酵期12～15天。二渣入窖：水分58 %～62 %，淀粉濃度14 %～20 %，酸度1.0～2.0溫度20～23℃ ?加曲量 2～3%（糧食）發酵期12～15天。