根霉曲(用量：原糧的0.5%-1%)
根霉曲（用量：原糧的0.5%-1%）
一 根霉在其新陳代謝過程中除產生菌絲外，還會分泌大量的葡糖淀粉酶以及α－淀粉酶，將淀粉轉化為糖并使之具有較好的液化力。不僅糖化力高，還因為它伴隨附有的液力及有別于市銷糖化酶活菌表現形式。用它生產的醪糟小曲酒等有著有別于糖化酶的特別的風味。
本品產量穩定，耐高溫，出酒率高，香醇無苦味并醉而不上頭適用于大米、稻谷、玉米、高粱和等白酒發酵
使用方法：
用量：原糧的0.5%-1%
用法：泡糧---蒸糧----出甑攤涼下曲---培菌糖化---發酵---蒸餾。
發酵時間：7--9天
規 ? ?格：25公斤/袋
貯存條件：于陰涼、通風、干燥處貯
二 麩皮根霉曲（酒藥）釀制小曲酒工藝技術參數??
春冬 夏秋
泡糧水溫 90℃ 90℃
泡糧時間 7~8小時 5~6小時
干蒸時間 2~2.5小時
復蒸時間 3~4小時
出甑、攤涼、下曲 第一次下曲 38℃~40℃ 27℃~28℃
第二次下曲 34℃~35℃ 25℃~26℃
培菌溫度 30℃~32℃ 25℃~26℃
根霉曲用量 0.45%~0.5% 0.5%~0.6%
保箱溫度 30℃~32℃ 25℃~26℃
培菌糖化 培菌糖化全期 24小時 22~24小時
出箱溫度 38℃~39℃ 34℃~35℃
出箱老嫩質量 香甜、顆粒清糊 微甜、微酸
發酵 配糟比例 1︰3~1︰3.5 1︰4~1︰4.5
入池(桶)溫度 30℃~32℃ 25℃~28℃
發酵最高溫度 38℃ 36℃
發酵全期 8~9天 7~8天
麩皮根霉曲（酒藥）應用于玉米原料釀制小曲酒工藝操作規程?
3.1泡糧
泡糧是使糧粒吸水。
要求：吸水透心，均勻，吸水適量。
要點：泡水要足，溫度合適。
目的：要使原料吸足水分，在淀粉粒間的空隙被水充滿，使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心，使淀粉粒的細胞膜破裂，達到淀粉粒碎裂率高的目的。
操作：每天蒸餾出甑結束后，洗凈底鍋、甑身、甑口、燒開水開始泡下酢原料，每百公斤需泡水165公斤。水掩糧面，加蓋保溫。
3.2蒸糧
目的：初蒸是使糧粒受熱進一步膨脹。
悶水是趁糧粒尚未大量破皮時悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使淀粉結構松馳并及時補充水分。在溫度的促使下糧粒皮外收縮，皮內淀粉粒受到擠壓，使淀粉粒細胞膜破裂。
復蒸是使淀粉粒的碎裂 在復蒸中完成。復蒸是使淀粉進一步糊化，同時蒸發糧粒表面水分(生產中常稱之為“陽水”)，以達到熟糧淀粉碎裂率高的目的。
操作：初蒸時間，悶水溫度、時間，復蒸時間長短見參數(表4)
3.3出甑、攤涼、下曲
要求：出熟糧甑之前，要先掃凈晾堂攤場，鋪好攤席或擺好囤撮，出甑完畢后，清理好甑 內及走道上熟糧，按先后倒后翻的次序翻糧或開窩，并將糧面劃平、切碎。熟糧出開始，至收箱完畢，攤晾時間最長不能超過2.5小時，熱季要采取降溫措施來縮短攤晾時間，以防雜菌污染影響培菌。收箱完畢后立即檢查品溫，相應采取保溫措施，使箱內在5~7小時內保持最低溫度而不再降低。
下曲分兩次完成，第二次下曲在入池發酵時拌入其量控制在下曲總量的20%左右。
3.4培菌糖化
要求：清糊絨子、有曲香、老嫩一致，無餿、悶、酒等異雜味。
要點：搞好培菌工序環境衛生，每批新曲必須檢查、試飯、鑒定合格后投入釀酒生產，正確判斷培菌箱的老嫩
操作：以竹蓆舗地，蓆舗地3~5寸厚的谷殼，四周以8~10寸高的木框圍之蓆面撒一層已蒸過并經冷卻的谷殼，再將下了曲藥的玉米撮入扒平。堆厚以季節而定約6~7寸。糧醅表面撒上少許谷殼再用酒糟蓋面保溫：冷天以40℃暖糟蓋之，熱天以冷糟蓋之。
3.5發酵
操作：要固定留足配糟；囤放配糟的撮箕要根據氣侯季節溫度調節增減；熟糧醅經糖化后，即可吹冷配糟。入池以前池底要掃凈，下舗5~8寸的底糟并扒平，再將醅子撮入池內上部拍緊，夏秋可適當的踩緊，蓋上蓋糟，上部以塑料布蓋之，四周以1尺厚谷殼封邊，或用蓆和泥封之發酵7~9天即可蒸酒。
3.6蒸餾
操作：蒸餾前，發酵醅要先滴干黃水，再將醅子拌入一定量之谷殼，邊穿氣邊裝甑，先裝蓋糟再裝紅糟，再將黃水從甑邊倒入裝完上汽，后即上蓋蒸酒。蒸餾時，緩火餾酒大火大汽追尾，摘至所需酒度，再接尾酒。尾酒可再蒸餾。
蒸餾結束敞開甑蓋，再用大火沖酸。出甑 時將發酵用的底面糟作丟糟，其余按季節、投料量(基本穩定)作下輪發酵用配糟，并注意保證配糟質量
四 理化指標：理化指標：
為粉末狀至不規則顆粒狀，顏色近似麥麩，色澤均勻一致，無雜色，具有曲霉酒曲特有的曲香，無霉雜氣味。
水分＜12%；
試飯要求：飯面均勻，無雜菌斑點，飯粒松軟，口嘗酸甜適口，無異臭味。
試飯糖分：以葡萄糖計，根霉酒曲大于20g/100g飯
