高溫大曲

大曲規格:

尺寸:28*16*8cm/塊  重量：3.3-3.4Kg/塊

感官指標：

表皮為白黃褐色,內部質松,具有沖鼻醬香味道,斷面布滿白色斑點菌絲,無異雜物。

理化指標：

糖化力：100--300mg葡萄糖/g曲·h，

液化力：＞0.2淀粉/g曲·h;

發酵力：0.3—0.8CO2/g曲·48h;

酸度：1.0—2.0；

淀粉：52-55%

水分：＜12

高溫大曲是梁山大曲的一種，它是在溫度50度以上發酵至少6個月以上的環境下釀造，在高溫環境中由人工操作，端午節是開始踩曲，重陽投料，一年只做一次。由于制作高溫大曲的溫度高，制作中會產生很多霉菌和微生物，經過經過高溫，發酵，蒸煮，取酒，按醬香、醇香和窖底香三種。該技術也成為世界三大白酒蒸餾技術。生態窖藏，使得味道醇厚，香而不艷。高溫大曲酒屬于固態發酵，酒的質量高，多數為名酒。高溫大曲在釀酒中的作用是糖化、發酵、生香，因此，對高溫大曲中微生物的研究有利于揭示醬香的形成機制。高溫大曲是生態窖藏，遵循天人合一的釀酒之道。高溫大曲制曲時間在春天，釀酒在夏天，高溫加速了高性能的生物催化劑酶的催化，同時也增加了許許多多的微生物，釀出的高溫大曲受到微生物和酶的影響，顏色也會有同。